Mangalda pişirilen etlerin sıhhate ziyan verip vermediği konusu, sıhhat uzmanları ve bilim insanları tarafından sıkça araştırılmakta.

Yapılan kimi çalışmalara nazaran, mangalda yüksek ısılarda pişirilen etler, kanserojen unsurların oluşmasına neden olabilir. Bu hususların başında heterosiklik aminler (HCA’lar) ve polikiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH’lar) gelmekte.

Prof. Dr. Michael Siegel, Harvard Üniversitesi Halk Sıhhati Fakültesi’nde epidemiyolog olarak vazife yapmakta. Siegel, “Mangalda pişirilen etlerin yüksek sıcaklıklara maruz kalması, heterosiklik aminler ve polikiklik aromatik hidrokarbonlar üzere ziyanlı bileşenlerin oluşmasına neden olabilir. Bu hususlar, uzun vadede kanser riskini artırabilir” dedi.

HCA’lar, etin yüksek sıcaklıkta pişirilmesi sırasında amino asitlerin ve kreatininin tepkiye girmesiyle oluşur. PAH’lar ise, etin ızgarada pişerken dumanla temas etmesi sonucu etin yüzeyine yapışan kimyasallardır. Bu bileşiklerin her ikisi de kanserojen olarak kabul edilmekte.

Birçok araştırma, mangalda pişirilen etlerin yüksek sıcaklıklara maruz kalması nedeniyle kanserojen unsurların oluşumunu artırdığını ortaya koydu.

2017 yılında yapılan bir çalışmada, mangalda pişirilen etlerin, bilhassa kırmızı et ve işlenmiş etlerin, kolon kanseri riskini artırabileceği belirlendi.

Dünya Kanser Araştırmaları Fonu’nda uzman olan Dr. Larissa Lee, “Mangalda pişirilen etler, bilhassa kırmızı et, daha yüksek sıcaklıklar nedeniyle kanserojen unsurlar üretir. Bu, vakitle kanser gelişimine yol açabilecek bir risk faktörü oluşturur” dedi.

Kolon kanseri, dünyada en yaygın görülen kanser tiplerinden biridir ve kırmızı etin çok tüketimi, bu hastalığın risk faktörlerinden biri olarak kabul edilmekte. Ayrıyeten, çok pişirilmiş yahut yanmış etin, kanserle ilişkilendirilen bileşiklerin daha fazla oluşmasına neden olduğu biliniyor.

Birçok bilimsel araştırma, mangalda pişirilen etlerin sıhhat üzerindeki potansiyel tesirlerini inceledi. 2015 yılında yapılan bir çalışma, mangalda pişirilen etlerin kanser riskini artırma potansiyelini doğruladı. Lakin bu çalışmalar, mangalın tek başına kanser riskine yol açmadığını, lakin uzun müddetli ve çok tüketiminin ziyanlı olabileceğini vurgulamakta.

Dr. Deborah W. M., Ulusal Kanser Enstitüsü’nde kanser biyoloğu olarak misyon yapmakta ve bu bahiste yaptığı açıklamada, “Mangalda pişirilen etlerin yalnızca etin çeşidi değil, birebir vakitte pişirme mühleti ve sıcaklığı da kanserojen husus oluşumunu etkileyebilir. Bu nedenle, etin çok pişirilmesinden kaçınılması gereklidir” dedi.

Mangalda pişirilen etlerin kanserojen hususlar üretme mümkünlüğü, etin cinsine nazaran değişebilir. Kırmızı et, bilhassa sığır eti, daha fazla HCA ve PAH üretme eğiliminde. Bununla birlikte, beyaz et, bilhassa tavuk, kırmızı ete nazaran daha düşük düzeylerde kanserojen unsur üretir.

Colorado Üniversitesi’nde beslenme uzmanı Dr. Richard Johnson, “Kırmızı et, yüksek sıcaklıklara maruz kaldığında, kanserojen bileşiklerin daha fazla oluşmasına neden olur. Bu yüzden etin pişirilme hali ve mühleti çok önemlidir” dedi.

Bununla birlikte, etin pişirilme mühletini kısaltmak ve daha düşük sıcaklıkta pişirme sistemlerini tercih etmek, kanserojen unsurların oluşumunu azaltabilir. Ayrıyeten, etin yanmaması için dikkatli pişirme teknikleri kullanmak da yararlı olacağı bildirildi.

Mangalda pişirilen etlerin olumsuz tesirlerini azaltmak için kimi alternatif pişirme sistemleri ve ipuçları önerildi.

İşte birtakım sağlıklı mangal pişirme teklifleri:

1. Daha Düşük Sıcaklıklarda Pişirme: Etin düşük sıcaklıklarda pişirilmesi, kanserojen bileşiklerin oluşumunu engellemeye yardımcı olabilir.

2. Yanık ve Kızarmış Kısımlardan Kaçınma: Etin yanık ve kömürleşmiş kısımlarından kaçınmak, PAH’ların bedene girmesini azaltabilir.

3. Marine Etme: Etin pişirmeden evvel marinelenmesi, HCA ve PAH oluşumunu azaltabilir. Zeytinyağı, limon suyu ve sarımsak içeren marineler, bu bahiste tesirli olabilir.

4. Izgara Yüklü Pişirme: Mangal yerine, fırında ya da buharda pişirme tekniklerini tercih etmek, daha sağlıklı sonuçlar verebilir.

Mangalda pişirilen etlerin kanserojen hususlar ürettiği bilimsel olarak doğrulanmış bir gerçektir. Fakat, mangalın tek başına kansere yol açıp açmadığı sorusu karmaşık. Etin çeşidi, pişirme mühleti ve sıcaklığı, kanserojen hususların oluşumunu etkileyen faktörler.

Uzmanlar, mangalda pişirilen etlerin çok tüketiminin kanser riskini artırabileceğini, fakat sağlıklı pişirme prosedürleri kullanıldığında bu riskin azaltılabileceğini belirtti.

Mangalda et pişirmenin kansere yol açıp açmadığı büsbütün pişirme prosedürüne ve etin çeşidine bağlı. Sağlıklı pişirme teknikleri kullanarak, mangal keyfini daha inançlı hale getirebildi.